Ingredients
7Для классического адыгейского сыра
- 3 литра молока жирностью 2,5
- 1
- 2 ст. л. соли
Для адыгейского сыра на уксусе
- 3 литра молока жирностью 2,5
- 60 мл столового 9% уксуса
- 60 мл кипяченой воды
- 2 ст. л. соли
Steps
14Молоко в большой кастрюле нагреваем на среднем огне до температуры не менее 82-86 градусов, но не более 96 градусов. Не кипятим! Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело. Чем выше температура молока, тем плотнее получится сыр.
Добавляем соль.
В отдельной кастрюле нагреваем сыворотку до температуры молока.
Как только желаемые температуры молока и сыворотки получены, половником или другим подручным приспособлением начинаем лить сыворотку в молоко. Вливаем сыворотку очень аккуратно — вылили часть, чуть продвинули молоко от краев кастрюли к середине, еще вылили. Так сыворотка достигнет дна ёмкости и быстрее образует сырный сгусток. Сыр ни в коем случае не перемешиваем. Иначе пойдет "зерном" и будет неплотным.
Льем сыворотку до тех пор, пока сыворотка в молоке не станет прозрачного желто-зеленого цвета. После чего оставляем кастрюлю на очень медленном нагреве около 20-25 минут.
Проверяем готовность сыра. Берем сгусток и чуть мнём — если по консистенции напоминает омлет, значит готово.
Часть сыворотки с помощью половника сливаем. По максимуму стараемся оставить в кастрюле только сыр.
Дуршлаг выстилаем двойным слоем марли, под дуршлаг ставим глубокую тарелку. С помощью шумовки, очень аккуратно перекладываем будущий сыр в дуршлаг.
Сгусток ни в коем случае не разрываем, не мешаем, сыворотку в сгусток не льем. Просто вылавливаем все из кастрюли и уплотняем ложкой. Заворачиваем в марлю, помещаем под небольшой пресс и убираем конструкцию в холодильник.
Оставляем минимум на 8 -10 часов. Сыр готов.
Молоко солим и нагреваем до температуры 90-96 градусов. Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело.
Уксус разводим кипяченой водой.
Вливаем уксус по краю кастрюли чайной ложкой, одновременно тихонько мешаем лопаткой по кругу кастрюли. Температуру держим около 90 градусов, не меньше. Как влили весь уксус, продолжаем аккуратно помешивать. Постепенно начнут образовываться сгустки. На это нужно 5-10 минут.
Как образовались сгустки и отделилась сыворотка — повторяем шаги из рецепта с сывороткой (оставляем на 20 минут, складываем в дуршлаг с марлей и убираем под пресс в холодильник на 8-10 часов)