Ingredients
10- Молоко цельное коровье - 5 л
- Закваска (сметана, йогурт или простокваша) - 100 мл
- Сычужный фермент - 0,05 г
- Вода - 50 мл
- Соль - 1,5 ст.л.
- Зира или тмин - 0,5 ч.л.
- Хлопья паприки и томатов - 0,5 ст.л.
- Хлорид кальция (при необходимости) - 1 шт.
Для рассола
- Вода - 0,5 л
- Соль крупная каменная - 2-3 ст.л.
Steps
9Молоко нагреть до 38 градусов. Если молоко из магазина пастеризованное, то добавить хлорид кальция 1 г (таблетку растолочь и смешать с небольшим количеством молока, потом вылить к общей массе) Если хлорид в ампуле 10%, то добавить одну ампулу и перемешать молоко. Хлорид кальция вводится для восполнения потери кальция в молоке, и чтобы сгусток был более плотным. Купить его можно в любой аптеке. В деревенское молоко хлорид добавлять не нужно.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.
Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня.